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2021年的火锅行业，可以用一个词来总结——“活着”。
这一年：海底捞宣布关店300家；呷哺呷哺决定关店200家；捞王冲刺上市；巴奴、季季红开启新一轮扩张...
后疫情时代，有摧残也有重生。能熬过来的，都是狠人。
回顾跌宕起伏的2021，锅锅火盘点出了火锅行业的十大关键词。
内卷，本来是一个很小众的学术概念，开始仅在学术圈被小范围传播。
“内卷，网络流行语，原指一类文化模式达到了某种最终的形态以后，既没有办法稳定下来，也没有办法转变为新的形态，而只能不断地在内部变得更加复杂的现象。经网络流传，很多高等学校学生用其来指代非理性的内部竞争或“被自愿”竞争。现指同行间竞相付出更多努力以争夺有限资源，从而导致个体“收益努力比”下降的现象。可以看作是努力的“通货膨胀”。
但是今年5月份的一篇网文：《社会内卷的真正原因：华为内部论坛的这篇雄文火了》，让“内卷”一跃成为年度热门话题。
火锅作为中国餐饮最成熟的品类和赛道，内卷也从未停止。
企查查数据显示，今年1~12月，火锅相关企业注册量达到7.4万家。
据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。
在这个拥挤的赛道上，竞争已经从产品、味道、服务等基础维度，卷到了流量运营、场景设计甚至是概念包装等层面。
卷又卷不过，躺又躺不平，怎么办？把握趋势最重要。
“下沉”，从互联网行业的关键词，蔓延到餐饮行业。延伸词就是下沉市场，说的通俗点就是三四五线城市、以及县城镇等区域
这两年，下沉县乡的火锅店越来越多：大龙燚，推出如在蜀毛肚老火锅，让副将去攻占下沉市场。
季季红，走性价比路线，人均60~70元，部分门店下沉至县城中心城区，人气业绩都不差。
谭鸭血、贤合庄、火凤祥，都以迅雷不及掩耳之势开进全国大小县里。
想要在三四线做好火锅店生意，锅锅火给大家总结了8条铁律：
1、一定要把价格降下来
2、产品、环境“高大上”，让顾客有面子
3、开业宣传接地气，敲锣打鼓绝不low
4、懂互联网思维，很容易做出名堂
5、有人情味的小店，能把规模型品牌干死
6、照顾多种场景需求，丰富产品线
7、用好社群，复购不愁
8、模仿一线大牌很管用
今年整个火锅界，都在快马加鞭的推出副牌。什么是副牌：与一线品牌同属一个公司，但定位稍低的品牌，也有叫做二线的。但是有些二线产品并不使用别的注册商标。
哥老官开设小官官大重庆、大龙燚开出小龙燚、蜀大侠推出吃城都青花椒火锅鱼、九毛九推出赖美丽青花椒烤鱼......
开设副牌目的也有所侧重：海底捞是遍地撒网，重点捕鱼，迅速“跑马圈地”；大龙燚是性价比路线，往下沉市场寻增长；蜀大侠、九毛九聚焦细分品类。
做副牌就像养孩子一样，谁也不能预测到未来能否成材，但不养一个又总会焦虑“老无所依”。所以大牌们纷纷下场，做副牌寻找第二增长曲线。
2021硝烟弥漫的战场，再次提醒火锅人：做副牌要计算试错成本，量力而行。
自湊湊开辟火锅+茶饮模式后，火锅+甜品、火锅+烧烤、火锅+卤味、火锅+酒馆、火锅+菜系.....火锅店把加法做到花样百出。
年末亮相的谢谢锅，在品类融合上更加大胆，把火锅、烧烤、奶茶、酒水一网打尽。
谢谢锅（火锅+烤肉+酒水）
品类叠品类，场景套场景。
这种多元层叠的营业模式，让用餐体验极大地复合化。
火锅品类近两年来遇到的创新瓶颈十分明显，但是做加法，始终不是一件简单的事。
每叠加一种品类，增加一款产品，拓展一种时段，都会给让运营层面的压力呈指数级上升。
对于中小火锅店而言，加法需适当，结合自身最重要。
随着消费者养生意识愈强，今年很多火锅品牌都有向“无辣战场”转变的趋势。巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受好评。
近年来，无辣火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延
发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟。猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展增势颇猛。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。
随着年轻消费群体的介入，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，在无辣火锅晋升为大单品后，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
主打胡椒猪肚鸡的捞王冲刺IPO，让更多“有料”火锅走入大众视野。
其实在中国，有料火锅各地都有分布，只是选用主食材不同，习惯的吃法不尽相同。
捞王主打的猪肚鸡便是其中一种，火过一阵的鱼火锅，在广东非常出名的鸡煲、牛杂煲等，都是有料火锅，虾火锅、牛蛙火锅、柴火鸡、东北铁锅炖，也可以囊括其中。
随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。
未来，消费者意识中的火锅，极可能不再是川渝火锅，或是无料火锅，而是“大火锅”概念。
Z世代是一个网络流行语，也指新时代人群。新的“Z世代”是指1995—2009年间出生的一代人，他们一出生就与网络信息时代无缝对接，受数字信息技术、即时通信设备、智能手机产品等影响比较大，所以又被称为“网生代”“互联网世代”“二次元世代”“数媒土著”等。
截至2018年6月，中国Z世代人口数量为2.3亿人。
2021年，许多行业、领域早已悄然发生巨变。
其中最重要的变化，正是来自需求端——由于人口结构的变迁，“付钱的那波人，换了”。
也就是我们熟知的“Z世代”（指1990年代中叶至2010年前出生的人），开始走进舞台中心。
相关咨询机构估算，到2021年中国Z世代撬动的消费支出将超过5万亿元。
毫不夸张地说，Z世代是炙手可热的下一代“金主”，他们将成为营销最为看重的力量。
火锅品牌也在紧盯“Z世代”，海底捞有个“史上最不务正业的火锅公众号”；季季红与江小白跨界合作，搞次元派对主题店；怂火锅、鲜乐门、大龙燚、电台巷等，都在各显神通地“取悦”Z世代。
但关键是，我们真的“懂得”Z世代吗？
Z世代标签：
1、“哎，就是玩儿！”Z世代更关心自我需求，爱玩、爱新鲜、爱刺激。
2、“追求划算”≠“追求精打细算”，性价比是永远的刚需。
3、圈层经济。走进Z世代圈层的本质，就在于“认同”。
4、参与感。谁能让Z世代的参与感“作祟”、让他们愿意来“凑热闹”，谁就抢占了生意先机。
私域？公域？2021已经是全域的时代了。
公域扩张品牌，占领心智。私域打造自己资产，持续占领。
公域靠流量和内容，私域做用户和服务，那全域的关键是做什么？
答案是——整合。
全域流量，不仅局限于线上，更在于线上和线下场景，公域流量和私域用户的交叉转化。
全域经营风口期已然来临，火锅老板应该怎么做？
第一步“搞人”把顾客抓在自己手上
第二步“搞钱”爆款承接流量，现金入口袋
第三步“复购”基于数据精准营销
此消彼长的疫情，让火锅人越来越重视抖音小红书等网络平台，纷纷入局直播，卖货卖代金券。
谭鸭血直播间里，粉丝抱怨抢不到套餐；巴奴直播套餐打十折：诶，就是玩；半天妖在郑州恢复堂食的前一天，用一场长达9小时的直播进行预热。
更是有一波火锅品牌靠着抖音、小红书等流量阵地火了起来，在抖音拥有200多万粉丝，获得10亿+流量曝光的楠火锅，正是鲜活的案例。
所有人都明白直播是机会，却只有一部分人相信直播是自己的机会。
在这个直播睡觉打呼噜都有万人观看的时代，到底行不行？只有做了才知道。
平均寿命不足508天的餐饮业，早已成高危行业。
企查查数据显示，仅2021年上半年，餐饮相关企业一共注销吊销了35.1万家；而火锅相关企业一共吊销注销了1.6万家。
我们看到：头部餐企“断臂止血”，众多知名餐饮仓皇退场，街头巷尾的很多小店悄无声息地关门......
这一年，我们开始习惯接受「不确定性」带来的挑战，很多人的年度关键词只有一个，“活着”。
同样，也有一大批火锅人在危机中重新生长，就像每个花朵都不曾敷衍春天。
总结经验，才能更好地上路。
2022，我们继续拼搏——活下去，活得好，活得久！
