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这边文章献给在做火锅店的餐饮人以及将要入局火锅行业，马上要成为火锅餐饮人的您，通过以下的数据希望能帮助到您，对您的创业之路有那么一丝的帮助。
火锅产业大会上所得出的数据结论：
1、火锅连锁化率达27.4%，仍有较大空间；
2、2-4人的轻社交型就餐是主流场景；
3、串串香规模最大，牛羊肉火锅增速明显；
4、品牌发展进入速生速朽时代；
2021中国火锅产业大会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚、阿里本地生活营销专家夏玉媛分别发布《2021火锅产业数据分析报告》、《数智化赋能》。
今天锅锅火小编给大家梳理一下，帮我们更了解火锅市场，更精准洞察趋势。
---中国餐饮产业研究院院长 吴坚
随着疫情管控进入常态化，我国餐饮大盘数据已赶超疫情前水平。不确定性、易变性、复杂性和模糊性，成为中国餐饮在新时代背景下的四个重要特点。
聚焦到火锅行业，呈现以下特点和趋势，我将从火锅大盘、消费者画像、品牌升级3个方面解析——
（1）火锅连锁化率达27.4%，仍有较大空间
截止2021年二季度，中国火锅门店为68.2万家，连锁化率为27.4%。其中，川式火锅31.5%，北派火锅28.8%，粤式火锅22.3%，与排名第一的西式快餐61.4%的连锁化率有较大差距。
但火锅的连锁化率增幅23.4%，在所有餐饮品类中增幅最高。由于火锅易于标准化，其连锁化率仍有很大增长空间。
（2）火锅门店数量增速，城市等级两头高
在所有城市中，一线、四五线城市的门店数量增速最高，一线增速33.8%，四五线均达到30%以上。在一线城市中，深圳、广州增速最高，分别为19.5%、17%。
一线城市竞争激烈，洗牌迅速，意味着有越来越多的“空铺”腾出来，也吸引火锅品牌不断涌入，四五线城市还在享受人口红利和品牌红利，下沉也是当下众多品牌的选择。
（3）低于120元客单价的火锅，是市场主流
总体来说，60元及以下的火锅占比45%，61-120元的火锅占比45%。
其中粤式火锅、北派火锅，61-120元的占比最高，分别为60%、45%；麻辣烫60元及以下的占比最高，为70%。
（4）串串香规模最大，牛羊肉火锅增速明显
火锅品类中，门店数量最多的串串香火锅门店规模增速有小幅度下降，牛羊肉火锅增速明显，超过四川火锅，跻身火锅top5的细分品类。
在川式火锅中，最受欢迎的是牛肉和猪肉，占比分别为8.2%、7.6%；
北派火锅中，最受欢迎的羊肉，为14.4%；粤式火锅中，则是牛肉，18.9%。
（1）已婚有孩、高学历，成消费者主标签
从消费者婚姻情况看，已婚有孩占比46.7%；从学历看，本科占比62.4%；从年龄看，25-34岁的占比59.9%；从性别看，女性占比50.3%。
其中，女性占比虽微微超过男性，但意义重大，因为其女性人口总量少于男性，火锅消费中女性的强势，与“她经济”的崛起有关，值得火锅店关注。
（2）近10%的消费者，每周吃一次火锅
数据显示，消费者每周吃一次火锅的占比为9.8%，每月2-3次占比30.9%，每月1次占比24.5%。
现在都说消费者越来越不忠实了，但火锅尤其是川渝火锅，具备上瘾性，还是会产生非常强的连续性消费。
（3）消费场景中，中小规模晚餐、聚餐最多
在就餐人数上，2-4人的轻社交型就餐是主流。2人占比34.3%，3-4人占比42%，5-6人占比17.2%。
在火锅消费场景上，
晚餐占72.2%，而午餐27.8%；
同学和朋友聚餐占比39.4%；
日常就餐，17.6%；
家庭聚会，15.4%。
这些数据，火锅店在2、4、6人桌台的设置，以及午间引流上可以做参考。
（4）性价比和菜品品质，最影响点菜决策
在选择菜品上，影响消费者选菜首要考虑的因素是“菜品口味好，食材新鲜”，然后是“是我喜欢的”和“性价比高”。
因此，火锅店不要盲目增加菜品，而是要精简SKU，专注提供有品质的食材，以提高复购。
（1）品牌发展进入速生速朽时代
新冠疫情后，餐饮业进入一个拐点。“打败我们不是对手，而是趋势。”
随着数字化的发展，产品迭代不断加快，企业生命周期不断缩短。要把握好从短周期到长周期的趋势争夺战。
社会热度和网红热点，属于短流行，一般持续6个月~1年；消费体验和环境变化激发的潮流，属于小趋势，一般持续3-5年；
数字化转型是大趋势，将持续10-20年，影响消费者持久选择的人文主线则是文化范畴，往往具有跨越时代的持久影响。
（2）品牌升级要关注4大关键词
在新消费时代，火锅品牌升级的要重点关注四个关键词：体验大于必需，颜值大于功能，成分成为重点，惊喜成为驱动。
餐饮人要调整好心态，做到持续的变革与超越。
爱因斯坦在普林斯顿大学任教时，曾给一个物理高级班连续两年用了同一张试卷。助教感到不解，问他是不是弄错了。爱因斯坦的回答十分经典，“答案变了。”
未来，面对不确定的时代，餐饮人需要在不确定中，找到确定的因素，不要问十年后怎么样，而要看今天做了什么。
--阿里本地生活营销专家 夏玉媛
希望各位同仁能够看到的是，现在餐饮行业在国家政策和居民消费水平上，是一个双层支撑的状态。
第一，十四五规划提出，以国内大循环为主体，国内国际双循环互相促进。新的发展格局强化内需消费，餐饮服务业首当其冲。
第二，我国现在城镇化率已经达到63%以上，城镇人口达到9亿多，北上广深人均年可支配收入6万多，对整个消费机会广大。
尤其是从去年开始，我发现哪怕去麦当劳，去瑞幸咖啡，进门先干嘛，服务员会说，哎，小姐姐，扫一个码进到我们这个群，我们会定期发优惠券。
星巴克咖啡本来是我的最爱，现在每天早上那个瑞幸咖啡群都会发优惠券，我就先点一杯瑞幸咖啡到办公室喝起来。
很多的品牌也想做私域营销，但是做不起来。为什么？
其实不是门店运营人员能力不够，而是数智化工具不够，没有引入会员的这个渠道入口，开得不够广。
我们知道公域的流量很大，但如果它没有沉淀的工具，从公域到私域就没有打通，没有让顾客沉淀下来，我们需要公域私域一体化。
坦白来说，餐饮行业在全国各行各业的数智化是相对晚的，但好在发展比较快。这里的数智化不单纯指前厅，也包括后厨，好比后厨kds系统，如果一道菜对后厨占用时间太长，点的人又少，毛利又低，就要拿掉。
再比如，后厨巡店督导系统很多企业也在引用，因为大的连锁企业在督导的投入非常高，在人口红利不断降低的情况下，为了降低人力成本，提升效率，大量的数智化工具入场了。
现在很流行一句话，叫数智化中台，我们的决策不要拍脑袋，而要基于数据。
很多企业都说，你的大数据反映的是行业趋势，但是我要的是小数据。小数据从哪里来？小数据其实是从每一个数智化流程当中，流程跑通了，才能拿到企业的一手小数据，为数智化决策做一个有准备的仗。
混业经营现在越来越明显，比如说，像北京湊湊推出的茶米茶，我只要到那个楼层吃饭，就会先去茶米茶，点一个好喝的饮料，然后拿到别家餐厅去吃，这已经变成了一个标配。
同时，像这个海底捞开的这个小酒馆，包括它的餐饮零售化，比如嗨捞锅，现在非常流行。
我们越来越像发达国家靠近，一个点就是收入水平提高，休闲时间在变多，这样才能够为餐饮服务业的发展，提供一个经济支撑基础。
经过以上的种种分析，我想这些数据和趋势，对您的开火锅店的思路和运营方式会有一个全新的认识，现在这个时代不仅要靠头脑、靠思路更要依据数据和趋势。告诫广大想要入局火锅行业的小火锅做决策之前要慎重考虑，选择好火锅行业内细分赛道，最后再决定方向。
