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都说餐饮企业上市难，唯独火锅这个品类现已出现过三家上市公司。从前的小肥羊（现已退市）到如今的呷哺呷哺(虽已颓势尽显)和海底捞这些火锅头部品牌，以及最近冲刺IPO的捞王，的无不是首要掌握住了中国人的消费习惯以及进行了差异化的运营，才一步步走到现在的。
小肥羊:蒙式羊肉火锅，蒙式羊肉火锅字面理解就是内蒙古一派的火锅模式。真正的蒙式羊肉火锅讲究的是原始、天然。就如同传说中忽必烈吃羊肉用开水一烫，撒上盐面即吃一样，正是所谓高端的食材采用最朴素的烹饪方式就会做出最美味的菜肴。上市时间：2008年06月12日
呷哺呷哺：属于台式火锅台式火锅就是有台湾风情或台湾风味的火锅，多以环保、时尚、养生为口号，口味清淡。台式火锅一般是“一人一小锅”形式，这样干净卫生，避免大家老把筷子放进锅里搅来搅去的，也可以减少很多细菌。上市时间：:2014年12月17日
海底捞：属于四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。当然人们认知的火锅大部分人都是认为是四川、重庆火锅，所以说没有什么差异化，海底捞最大的差异化就是他的服务和他的无烟系统。上市时间：2018年9月26日
捞王：煲汤火锅，是属于港式火锅的一种港式火锅的最大特点就是入煮为鲜。口味上又以体现食物原汁原味为主，食用后对肠胃没有什么刺激利于吸收，不像川菜等口味过于霸道很多人吃后肠胃接受不了。各种菜料均为新鲜现制，清鲜爽口。当然捞王另外个差异化的东西就是有料，本身锅底就有食材。还未上市
以上几家代表性的品牌都有他们不同的特点。
大品牌们通过不断扩张和相对明显的比较优势，来占据更多层级的商场。即便身处这样的红海，火锅在中国仍有巨大空间。
根据沙利文数据显示，海底捞为我国火锅行业的龙头企业，按营收规模计算，2020年其市场份额为5.8%;其次为呷哺呷哺，其市场份额为1.2%;捞王排名第四，其市场份额为0.3%。
这也就意味着，九成左右的商场还处在热火朝天的激烈竞赛中，更加严酷的2022年行将到来，随着头部品牌的日趋下沉，火锅业态竞赛的白热化态势还将加剧。
身处其间的品牌想要生存，就要立异、就要做出差异化。
巴奴通过做差异化食材“毛肚”来叫板海底捞、大龙燚通过推出新的麻辣烫和海鲜火锅等细分子品牌完成差异化……差异化运营关于火锅品牌来说现已是必须要饯别的策略，在新的一年中怎么找思路、怎么避坑儿，则需求餐企回望火锅业开展至今的种种态势，进而从中找到规律。
行业的开展源自于产品的不断更迭。产品是新品牌寻觅差异化的最常见思路，我们来看当下商场中的这些品牌，有着重肉的、有着重食材产地的、有着重汤底的、有着重小料和饮品的……
在区域品类的范畴上，则往往依据某个详细产品构成差异化。如在川渝区域，火锅门店、火锅品牌密密麻麻，但仍然能够构成百店百味的差异化，首要便是由于每家店有着自己的独门底料配方，新开的店会首要研制自家的底料；如在潮汕区域，各家鲜牛肉火锅都有自己的牛肉来历以此来完成差异化。
从整体上看，火锅品牌在产品上的立异和研究现已进入到一个较高的层次，能做得出品牌的在出品上都到达了必定水平，火锅的口味、食材的选取、新鲜度和安全性都有保障。这时，产品的差异化好像现已越来越难。
但这并不是无法持续在“产品”这个大范围之内寻求差异点的托言。差异永远有，详细怎么找到着实检测着运营管理者的眼光和智慧。
1、小肥羊异军突起走的便是食材差异化。我们都做羊肉火锅，这现已是十分老练的品类，好羊肉、好刀工是羊肉火锅优异品牌的标配。当年时常能够看到涮锅店打出的广告：好羊肉不掉盘，切好的优质羊肉能够粘附在盘子上，反转盘子也不会掉下来。
小肥羊相同要着重羊肉好，但它的切入点却不同：涮完之后不必蘸料就能够直接吃。这种产品差异化的核心在于“吃法”，吃法立异能够调动起人们的感官——不蘸料也好吃，说明肉自身的味道好、品质高。
差异化带来的劝说作用十分明显，但却需求真实的好产品来支撑。肉要通过验证的确能够到达不腥不膻，涮肉的汤料能够瞬间给肉增味増鲜，以此来确保不蘸料也能美味。
2、这种产品差异化的逻辑在当下仍然有效。巴奴的鲜毛肚是精心培养的高品质毛肚，下锅需求涮“忐忑不定”就能又脆又好嚼。顾客第一感觉是产品自身具有差异化，但看起来好像又是“吃法”的差异，终究还要落在产品上：毛肚的来历“牛”通过精心养殖，毛肚通过木瓜蛋白酶的处理健康又口感好，才干确保终究只需求“忐忑不定”就能吃起来刚刚好。
3、大龙燚的子品牌“如在蜀老火锅”主打产品也是毛肚，但却不着重毛肚自身，而是定位“毛肚论斤卖”，物美价廉的毛肚自身靠近大众的气质也就凸显出来了。
4、另一种产品差异化思路便是找真实全新的“热点”，如不做牛羊肉火锅、做“鱼火锅”的新辣道；巴奴现已和毛肚树立了强关联并占据了商场，那么就不要再跟风凑热闹，能够考虑自己开发新主打产品，比如“腰片”，重庆火锅的精华在味道上的体现是麻辣鲜香，在菜品上的体现是新鲜脆嫩，毛肚仅仅其间之一，黄喉、鸭肠都是经典代表，而更具差异化的“腰片”仍是空白，以其嫩爽的口感作为定位来进行出品和包装，成为了继毛肚之后另一个新的川渝火锅亮点；另外还有美蛙鱼头类火锅等。不过上述这种模式的机会成本和风险性较高，假如花了大力气研制推出的产品不能得到商场的承受，就会比较风险。而一旦深挖并成功，则有或许成为第二个“巴奴”与海底捞一较高下。最后则是用搭配单品的爆品化来完成差异，如辣府火锅的“反常牛肉丸”，其自身并非是主打产品但却能让顾客形象深入。
在筷玩思维看来，产品差异化的一个困境是：既要不同，又要能控制成本。必定要想方法做个既简略又差异的东西，一起赶快完成规范化。
产品差异化是根本，但却是比较难做出来的；产品差异化容易被仿照，一起也会依据时刻的推移变得平淡、一般，逐步失去了差异性。
更具有久远作用的差异化需求在适应时势上下功夫。
十多年前全国火锅行业最大的问题是服务欠好，海底捞借了这个势，把极致服务做成了最大差异化，因而成就了“一方霸业”。不过当大部分火锅店的服务水平都提高了，实行规范化运营后各个分店也能统一服务规范，服务欠好就不再是火锅业的痛点，海底捞眼下也要从头面临差异化的问题。
但这个“势”的道理仍然成立。一段时刻里，顾客对食品安全问题的惊骇、对健康养生的注重成了餐饮业最大的“势”，这时的养生火锅、健康火锅就成为差异化的利器，一些豆捞类、养生汤底类的火锅品牌遭到追捧。
又有一段时刻，互联网餐饮风生水起，“交际性”成为餐饮业的大势，但是关于火锅这么传统的品类怎么才干有交际性、论题性，大多数老板还在懵懂探究中。这时主打穿越风、复古风的火锅品牌做出了顺势而为的差异化，如辣庄的古装扮相服务、店内布置穿越场景；蜀大侠的复古侠客主题风格也是适应了这样的“势”进而锋芒毕露。
特别是蜀大侠，从门店形象到产品出现无不在构建“大侠行江湖，火锅论英豪”这样的高交际素材：青砖木柱、红黑主色、“天龙八部”的墙上彩绘、古香古色；定制的“龙头”火锅餐具、“八卦图”菜品摆盘，甚至菜碟、桌椅的细节都围绕着
“江湖文明”主题而展开，好看好玩的娱乐性、故事性、论题性天然构成；菜单设计中的“一帅九将”——“一帅”是花千骨，“九将”是冰川鹅肠、大侠水牛毛肚、贵妃牛肉、熊猫上上签、大刀肝片、太极双滑等九道主打菜品，这些都很好的结合了影视热点和江湖文明，差异化体现的浑然天成。
1、锅具形状
目前市场上大部分的锅具都是和海底捞那种的不锈钢四方锅。但是现在很多火锅品牌为了差异化，目标也瞄准了锅具的形状、材质、颜色，像巴奴的回形锅就是黑色不锈钢或者铝；秦妈火锅独具一格的八角锅及八角子母锅获得两项国家级专利等等
2、无烟火锅
无烟火锅也不是出现了1年2年了，这可能是火锅行业内卷比较严重的一个设备，毕竟要在其他的项目上做差异上更加困难，就只能从无烟火锅这一块入手了，身为顾客如果一个火锅店没有食材、品牌、风格上的特点，那就只剩下无烟火锅这一条路了。无烟火锅的运用目前为止还是主要用在川系火锅、串串、重庆火锅等这些烟、味比较大的火锅店，头部品牌中海底捞、巴奴、德庄、大渝这些品牌基本上所有的店都用上了吸烟净化设备。从而使得一些小品牌加盟商不得不去选购无烟的火锅桌.
差异化运营是企业应对竞赛的手段之一，这是每个老板都理解的事儿，但真实操作起来却并不容易。差异化要异乎寻常、标新立异，这一起意味着风险，相比之下，跟风随大流做与商场上的成功者相同的事儿，尽管不能别出心裁但却比较稳妥。
到底怎样才干相对“安全”地完成运营差异化，避免同质化竞赛的一起又能不被种种商场风险所吞噬？这就需求餐饮老板理解差异化运营的一些基本原理。
1、要理解依据自己品牌的久远定位来挑选差异化的方向，也便是前文所述的两个方向：是做依据产品的差异化，仍是做产品之外的差异化。
要有所为有所不为，不能哪个方向都要做到完美，一起也要理解：主抓产品差异化，产品之外的部分也要能够跟上、能够打配合；主抓产品之外的差异化，产品自身也不能流于平庸。总而言之，得让品牌整体具有清晰的差异点和记忆点。
2、差异化运营是动态过程，任何差异都不是原封不动的，都会依据时代开展、商场变化、自身开展阶段更迭而改动。如一个品牌在树立之初找到的差异化运营的方向或许只能让它生存下来，一旦要连锁运营，就需求调整差异化的细节。
比如开在成都的重庆老火锅“大龙燚”，其一开始要打造的差异化是在成都推出地道的“重口味”重庆火锅。当时的商场环境是：成都本乡清油火锅一统天下，重庆重口味牛油火锅承受程度未知。运营者终究坚持“做成都最辣的火锅店”，以为只要有20%的顾客能够喜欢就能够在商场上安身。事实证明这个判断是正确的。
大龙燚在成都培养了商场后，众多“重口味”、“重庆老火锅”也出来了，此时的消费趋势是：年轻人更加“嗜辣”、“无辣不欢”，大龙燚自身也要面临扩张，在全国多个城市和更多品牌竞赛，此时就需求对差异化的点进行调整，这时其差异化则定位在“成都味”、“一口穿越回成都”。
总而言之，企业运营行为一直处在一个动态平衡的过程中，一般和特色的绳尺并不是原封不动，运营者需求时刻将企业的运营方针和这个绳尺进行校准。
3、从传达角度看，差异化必定是要能被顾客感知的差异化，由于假如不能被顾客感知到，就没有方法构成口碑和传达，差异化也就成了自娱自乐。
一个主打草原羊肉食材的火锅品牌，假如仅仅着重“羊肉来自大草原”、“无污染无公害纯天然放养”这样的品牌概念就比较直接，不能够直接被顾客感知，而假如换成“每一口都吃得到奶香味”、“每一片肉都包裹着草原的清新”这样的差异化就更加直观、明显，能够轻松被感知到，然后构成传达效应。
4、差异化运营是一个系统工程。产品的差异化离不开个性化营销的支撑，需求企业各个部分的通力协作，将真实的差异化产品触达给顾客。产品之外的特色运营方式也需求整体构建，一场特色化、主题化的营销离不开出品部分、研制部分、收购部分、运营部分和营销部分的配合。
能够预计，到2022年，火锅行业“量价利”高于其它餐饮行业的情形会仍然保持。
也便是说，还会有越来越多不同行业的创业者进入火锅范畴，随之带来的是资金、资源和全新的思路、概念。随着竞赛者不断涌现，顾客不会为没有差异化的产品付额定的溢价，差异化运营虽是“陈词滥调”，但却是摆在餐饮老板面前实实在在的问题。
差异化这个词虽然说起来简单，但是做起来很难，光从食材上去下功夫已经无法满足现在被养刁的用餐者，不仅要从服务、设备、装修环境、食材等火锅本身原因外，还要从外部的推广：点评、抖音、搜索引擎、小红书、快手等各种平台信息扩散，更高级的是植入综艺与艺人合作。各种方式一样都不能输。这几年中四川至膳品牌管理有限公司的崛起就是有效的运用了推广方式。在最近公布的2021年火锅品牌TOP10中紧接着海底捞、呷哺呷哺成为了第三名，光听这个公司可能不知道，但是如果提到贤合庄、火凤祥、烧江南这些大家就耳熟能响了，这些品牌的快速崛起也离不开他们的差异化，每个品牌装修、风格、细分赛道都选的很有特点，这也是成功的其中一个要素，大可以借鉴。
以往成功品牌在差异化上的经验，详细操作尽管现已是过去式，但从逻辑层面看仍然有指导意义。能否一直站在商场需求的前沿、打造出契合商场规律又能异于商场常态的差异化，这会成为一门最顶尖的运营艺术。
